Разница между эклерами и профитролями заключается в форме и текстуре. Эклеры имеют продолговатую форму и хрустящую корочку, а профитроли круглые и более нежные. Оседание эклеров и профитролей происходит из-за неправильного приготовления теста, нарушения температурного режима и времени выпечки, а также из-за недостаточного времени охлаждения после выпечки. Вот такой сайт смотрите, тут можно все узнать о том, почему эклеры и профитроли оседают https://ekb.svilki.ru/blog/sovety-pokupatelyam/pochemu-eklery-i-profitroli-osedayut/ Я в принципе только благодаря данной статье смог узнать все причины и теперь мои эклеры вообще не оседают. Ознакомиться с информацией вы сможете на сайте подробнее, статья очень хорошая.